Quality assessment of red bean (Phaseolus vulgaris L.) sheet jam with varying concentration of red beetroot puree (Beta vulgaris L.)
Main Article Content
Abstract
Red bean sheet jam is an innovation of spreadable jam, which was originally semi-solid in form and then modified into a compact, plastic, and non-sticky sheet product. The addition of beetroot puree is essential in the production of red bean sheet jam to produce a more attractive color and provide potential antioxidant properties. This study aimed to determine the best concentration of beetroot puree in the production of red bean sheet jam with high panelist acceptance and good nutritional quality. The study was conducted experimentally using a completely randomized design (CRD). The treatments consisted of different concentrations of beetroot puree, namely F1 (0%), F2 (15%), F3 (30%), and F4 (45%). The results showed that red bean sheet jam with the addition of 45% beetroot puree (F4) was the most preferred formulation by panelists based on color, aroma, taste, texture, and overall acceptance. The selected red bean sheet jam (F4) had physical characteristics consisting of total soluble solids of 75°Brix, pH 6.2, hardness 24.19 N, springiness 0.59, cohesiveness 0.09, gumminess 2.11 N, and chewiness 1.25 N. The chemical characteristics of the selected formulation (F4) included moisture content of 66.16%, ash content of 1.57%, protein content of 3.07%, fat content of 0.52%, carbohydrate content of 22.73%, crude fiber content of 6.09%, and antioxidant activity of 8745.37 ppm. Red bean sheet jam with the addition of 45% beetroot puree has the potential to be further developed as an innovative functional food product.
Article Details
Section
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors can separately make additional contractual arrangements for non-exclusive distribution published by the journal (e.g., publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are allowed and encouraged to send their work via online (e.g., in the institutional repositories or their website) after published by the journal.
How to Cite
References
Arindya, A., Nainggolan, R. J., & Lubis, L. M. (2016). Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai kelapa muda lembaran selama penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(1), 72–77. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/55181
Artiningsih, N. K., Nursini, N. W., & Kusumaningsih, P. (2021). Penambahan puree bit (Beta vulgaris L.) terhadap kandungan gizi makro dan kadar serat sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.). Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 5(1), 92–104. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2021.5.1.3625
Asra, R., Yetti, R. D., Ratnasari, D., & Nessa. (2020). Studi fisikokimia betasianin dan aktivitas antioksidan dari umbi bit merah (Beta vulgaris L.). Journal of Pharmaceutical and Sciences (JPS), 3(1), 14–21. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v3i1.35
Bumi, D. S., Yuwanti, S., & Choiron, M. (2015). Karakterisasi Selai Lembar Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Rasio Daging dan Kulit Buah. Jurnal Berkala Ilmiah Teknologi Pertanian, 1-8.
Debora, F. Susilawati, Nurainy, F., & Astuti, S. (2023). Formulasi tepung kacang merah dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori bakso analog jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 10-22. http://dx.doi.org/10.23960/jab.v2i1.7061.
Ega, L., Lopulalan, C.G.C., & Meiyasa, F. (2016). Kajian mutu karaginan rumput laut Eucheuma cottonii berdasarkan sifat fisiko-kimia pada tingkat konsentrasi kalium hidroksida (KOH) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 38-44. https://garuda.kemdiktisaintek.go.id/documents/detail/1223263
Fidrianny, I., Puspitasari, N., & W. Singgih, M. (2014). Antioxidant activities, total flavonoid, phenolic, carotenoid of various shells extracts from four species of legumes. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 7(4), 42-46. https://scholar.ui.ac.id/en/publications/antioxidant-activities-total-flavonoid-phenolic-carotenoid-of-var/
Giovani, S., Jameelah, M., & Putri, A.D. (2023). Pengaruh formulasi hidrokoloid iota karaginan terhadap karakteristik kimia dan sensori selai lembaran kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 8(2), 86–93. http://dx.doi.org/10.36722/sst.v8i2.1896.
Hitijahubessy, M.S., Mailoa, M., & Moniharapon, E. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik selai oles kenari (Canarium indicum L.) dengan penambahan susu full cream. MAKILA: Jurnal Penelitian Kehutanan, 15(2), 130–140. http://doi.org/10.30598/makila.v15i2.4575.
Ilhamdy, A.F., Jumsurizal, Shabilla, W.K., & Pratama, G. (2019). Sifat fisiko-kimia semi refined carrageenan (SRC) Kappaphycus alvarezii dari perairan Karimun, Kepulauan Riau, Indonesia. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(1), 125–136. http://dx.doi.org/10.33512/jpk.v9i1.7079.
Isma, K., Harun, N., & Fitriani, S. (2020). Karakteristik selai lembaran dari daging kelapa muda dan ubi jalar ungu. SAGU Agricultural Science and Technology Journal, 19(2), 39–47. https://doi.org/10.31258/sagu.v19i2.7880
Isnaini, L., Nurrahman, & Hersoelistyorini, W. (2023). Pengaruh penambahan buah bit merah terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik, dan sensori engay food berbasis ikan nila. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(2), 30–44. https://doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.30-44
Jaya, D.P., Suseno, T.I.P., & Setijawati, E. (2017). Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel Anna dan rosella. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(2), 58–65. https://repositori.ukwms.ac.id/id/eprint/9694/
Kusnandar, F., Wicaksono, A.T., Firlieyanti, A.S., & Purnomo, E.H. (2020). Prospek pengolahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam bentuk tempe bermutu. Jurnal Manajemen IKM, 15(1), 1–9. https://doi.org/10.29244/mikm.15.1.1-9
Kusumaningrum, I., Novidahlia, N., & Soraya, D.A. (2018). Minuman jelly ekstrak bit merah (Beta vulgaris L.). Jurnal Pertanian, 9(1), 9–16. https://doi.org/10.30997/jp.v9i1.1150
Lencana, S., Nopianti, R., & Widiastuti, I. (2018). Karakteristik selai lembar rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan komposisi gula. Jurnal FishtecH, 7(2), 104–110. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i2.6634
Lestari, N., Widjajanti, R., Junaidi, L., & Isyanti, M. (2018). Pengembangan modifikasi pengolahan fruit leather dari puree buah-buahan tropis. Warta IHP, 35(1), 12–19. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v35i1.3802
Ma’arif, J.M., Dewi, E.N., & Kurniasih, R.A. (2021). Formulasi dan karakterisasi fisikokimia selai lembaran anggur laut (Caulerpa racemosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2), 123–130. https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13149.
Mawarni, S.A., & Yuwono, S.S. (2018). Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran mix fruit (belimbing dan apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 33–41. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4
Murni, C., & Sulandari, L. (2009). Sifat organoleptik selai lembaran dari kulit buah semangka dan buah pepaya. Jurnal Boga dan Gizi, 5(1), 23–27.
Nuraini, V., & Karyantina, M. (2019). Pengaruh waktu pemanasan dan penambahan air terhadap aktivitas antioksidan selai buah bit (Beta vulgaris L.). FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 26-36. https://doi.org/10.26418/jft.v2i1.38021.
Nurhayatun, R.A., Sari, F.K., & Pibriyanti, K. (2020). Nugget tempe dengan substitusi tepung kacang merah sebagai pangan kaya zat besi. SAGU Agricultural Science and Technology Journal, 19(1), 10-18. https://doi.org/10.31258/sagu.v19i1.7874
Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., & Ishartani, D. (2013). Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 20-29. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4204
Paramita, I.D., Pranata, F.S., & Swasti, Y.R. (2021). Kualitas Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L. var. rubra) dan ekstrak pektin dami nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(1), 52-62. https://journal.ukwms.ac.id/index.php/JTPG/article/view/2348/2622
Parwatiningsih, D., & Batubara, S.C. (2020). Mutu selai lembaran labu siam dengan konsentrasi karagenan berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 2(2), 115–122. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.523
Permana, R.A., & Putri, W.D.R. (2015). Pengaruh proporsi jagung dan kacang merah serta substitusi bekatul terhadap karakteristik fisik kimia flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 734-742. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/194/200/518
Perwita, E.S., Suhartiningsih, Pangesthi, L.T., & Anna, C. (2021). Proporsi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan bubuk daun kelor (Moringa oleifera L.) terhadap sifat organoleptik snack bar labu kuning. Jurnal Tata Boga, 10(2), 303-313. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/40239
Pratiwi, T.F., Setiawan, B., & Marliyati, S.A. (2022). Pengaruh jenis bubur buah dan pemanis terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan selai kersen (Muntingia calabura L.) Lembaran. agriTECH, 42(4), 351-361. http://doi.org/10.22146/agritech.67143.
Prijambodo, O.M., Trisnawati, C.Y., & Sutedja, A.M. (2014). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah kukus dan minyak kelapa sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(1), 6–11. https://journal.ukwms.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1494
Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulasi hidrokoloid-agar, sukrosa, dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 95–108. https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i1.16495
Rohaya, S., Asiah, I., & Muzaifa, M. (2023). Kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan kue bawang yang diperkaya pasta umbi bit merah (Beta vulgaris L.). Jurnal Agroindustri, 13(2), 176–189. https://garuda.kemdiktisaintek.go.id/documents/detail/4234453
Safitry, A., Pramadani, M., Febriani, W., Achyar, A., & Fevria, R. (2021). Uji organoleptik tempe dari kacang kedelai (Glycine max) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris). Prosiding SEMNAS BIO Universitas Negeri Padang, 358–368. https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol1/352
Sandria, N., Uju, & Suptijah, P. (2017). Depolimerisasi kappa karaginan dengan menggunakan peracetic acid. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3), 524–535.
Saputra, S.A., Yulian, M., & Nisahi, K. (2021). karakteristik dan kualitas mutu karaginan rumput laut di Indonesia. Lantanida Journal, 9(1), 25-37.
Sari, N.M.R.E., Wisaniyasa, N.W., & Wiadnyani, A.A.I.S. (2020). Studi kadar gizi, serat, dan antosianin tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Itepa, 9(3), 282-290. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p04.
Sari, R., Johan, V.S., & Harun, N. (2020). Karakteristik selai lembaran kolang-kaling dengan penambahan buah naga merah. Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 57-65. https://doi.org/10.30997/jah.v6i1.2218.
Septiani, I.N., Basito, & Widowati, E. (2013). Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1), 27-35. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13502.
Siahaan, B., Koapaha, T., & Langi, T. (2019). Pengaruh pencampuran tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan tepung terigu dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap sifat sensoris mie kering. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 97-101. https://doi.org/10.35791/jteta.v10i2.29119.
Simamora, D., & Rossi, E. (2017). Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pedada (Sonneratia caseolaris). JOM Fakultas Pertanian, 4(2), 1-14.
Singdopong, L. E., Oedjoe, M. D. R., & Djonu, A. (2022). Kualitas sifat fisik karaginan, proksimat, dan organoleptik Kappaphycus alvarezii pada umur panen berbeda di perairan Pasir Panjang Kota Kupang. Jurnal Aquatik, 5(1), 98–110. https://doi.org/10.35508/aquatik.v5i1.7080
Siregar, R. F., Santoso, J., & Uju. (2016). Karakteristik fisiko kimia kappa karaginan hasil degradasi menggunakan hidrogen peroksida. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 256–266. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3.256
Sofyan, A., & Afida, W. (2019). Kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan selai umbi bit (Beta vulgaris L.) dengan penambahan variasi konsentrasi labu kuning (Cucurbita moschata). FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 37–47.
Syaiful, F., Syafutri, M. I., Lidiasari, E., & Astari, E. I. (2022). Pengaruh penambahan tepung komposit (kacang merah-kacang kedelai) terhadap karakteristik tortilla chips. Pasundan Food Technology Journal, 9(2), 39–45. https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5596
Tamba, F. W., Ayu, D.F., & Fitriani, S. (2024). Karakteristik kimia dan sensori fruit leather buah kuini dan umbi bit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 1-8. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.1
Tyastiningrum, E., Aini, N., & Erminawati. (2023). Penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin terhadap karakteristik selai sayur. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 65-74. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.65
Wati, L.R., Kumalasari, I.D., & Sari, W.M. (2021). Karakteristik fisik dan penerimaan sensoris selai lembaran dengan penambahan jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Jurnal Agroindustri, 11(2), 82-91. https://doi.org/10.31186/j.agroind.11.2.82-91
Widiawati, D., Giovani, S., & Liana, S. P. (2022). Formulasi dan karakterisasi mi kering substitusi tepung kacang merah tinggi serat. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 7(2), 80–86. https://doi.org/10.36722/sst.v7i2.1114
Wulandari, N. S., Pramesti, R., & Susanto, A. B. (2019). Analisis parameter fisika dan kimia karaginan Kappaphycus alvarezii Doty 1985 (Florideophyceae: Solieriaceae) dengan variasi ekstraksi dari perairan Bluto. Journal of Marine Research, 8(4), 409–415. https://doi.org/10.14710/jmr.v8i4.25275
Zaddana, C., Almasyhuri, & Shalatin, R.A. (2020). Selai lembaran kombinasi apel (Malus sylvestris (L.) Mill.) dan teh hijau (Camellia sinensis L.) sebagai pangan fungsional. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 87-97. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.267