KARAKTERISTIK YOGHURT SUSU WIJEN (Sesamun indicum L.) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUSU SKIM

Abstract

Biji wijen merupakan salahsatubahan nabati yang mempunyai berbagai macam manfaat bagi kesehatan
tubuh. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengembangkan produk olahan wijen adalah dengan
fermentasi seperti olahan susu dalam bentuk yoghurt. Namun pada proses pembuatan yoghurt, susu
wijen tidak mampu membentuk gel sehingga perlu adanya penambahan gelling agent untuk membantu
pembentukan gel pada yoghurt susu wijen. Salah satu bahan pembentuk gel tersebut adalah susu skim.
Dengan adanya penambahan skim dalam proses pembuatan yoghurt diharapkan dapat memperbaiki tekstur
yoghurt yang dihasilkan, sehingga dapat menemukan formulasi terbaik yang disukai konsumen. Penelitian
dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor
pertama persentasebijiwijen (8, 10, dan 12%) sedangkan faktor yang kedua persentase susu skim (2, 4, dan
6%). Hasil penelitian yang optimal adalah kombinasi perlakuan persentase biji wijen 12% dan persentase
susu skim 6%. Yoghurt susu wijen tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut: aktivitas antioksidan
44,99%; kadar protein 11,70%; gula total 4,70%; pH 4,9; kadar lemak 1,33%; warna ungu (3,73); rasa asam
(3,07), tekstur agak cair (2,27), aroma sedikit aroma yoghurt (2,73) dan panelis suka (3,00).
Kata kunci: Biji wijen, susu skim, tekstur, yoghurt