Characteristics of Mushroom Nuggets from Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus and Auricularia auricula with Substitution of Koro Flour (Canavalia gladiata)

Haji Mabrur  Jazaa; Merkuria Karyantina; Akhmad Mustofa

doi:10.33061/2yk64q44

Authors

Haji Mabrur Jazaa Universitas Slamet Riyadi
Merkuria Karyantina Universitas Slamet Riyadi
Akhmad Mustofa Universitas Slamet Riyadi

DOI:

https://doi.org/10.33061/2yk64q44

Keywords:

nugget, Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus, Auricularia auricula, koro flour

Abstract

Nuggets are a type of fast food that is popular among the public because of their delicious taste. However, nuggets made from chicken or beef often have high fat and low fiber content, so they are not recommended for people with obesity or hypercholesterolemia. This research aims to determine the chemical and sensory characteristics of nuggets with Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus and Auricularia auricula variants added with koro flour. Apart from that, this research also aims to determine a nugget formulation that is low in fat, high in protein, and preferred by consumers. The method used in this research was a Completely Randomized Design (CRD) with two factorials, namely the ratio of koro flour to wheat flour (15:85, 30:70, and 45:55) and mushroom variants (Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus and Auricularia auricula). The results of the research showed that the best treatment based on chemical and sensory content was oyster mushroom nuggets with a ratio of koro sword flour: wheat flour of 15:85 where the chemical and sensory levels were obtained as follows: water content 52.54%, ash content 2.76%, fat 2.20%, protein content 8.67%, carbohydrate content 33.82%, total fiber content 3.40%, color 4.25 (like), texture 3.50 (quite like/chewy), taste 3. 20 (somewhat like), overall favorability 3.45 (somewhat like). The nugget formulation that the panelists liked most was Auricularia auricula nuggets with a ratio of koro flour: wheat flour of 30:70, which received a favorability score of 3.80. Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus and Auricularia auricula mushrooms and koro nuts used in making nuggets can produce nuggets that are high in protein and low in fat.

References

Akyunin, S. K. (2015). Eksperimen pembuatan brownies kukus yang dibuat dengan substitusi tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis). Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis pangan. Jakarta:Dian Rakyat.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of The Official Analytical Chemist. Benjamin Franklin Station.

Asngad, A., Agustina, L., Nur, S., Akhadia, & Wahyu. (2021). Kualitas penyedap rasa alami dalam bentuk cair dari kombinasi berbagai jamur dengan penambahan variasi glukosa. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 7(1), 34–41. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v7i1.13951

Asp, N. G., Johansson, G., C., Hallmer, H., & Siljestroem, M. (1983). Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 31(3), 476 – 482.

BSN. (2009). SNI 3751:2009 Tepung terigu sebagai bahan makanan. Jakarta:Badan Standar Nasional.

BSN. (2014). Nugget ayam (chicken nugget). Standar nasional indonesia 6683. Jakarta:Badan Standar Nasional.

Coimbra, M., & Jorge, N. (2011). Proximatecomposition of guariroba (Syagrus oleracea), jeriva (Syagrus romanzoffiana), and macauba (Acrocomia aculeata) palm fruits. Rod. Researc International, 44(1), 2139–2142.

Danu, D., & Ilminingtyas, D. (2022). Pengaruh penambahan jamur kuping hitam (Auricularia Polytricha) terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget ikan tongkol abu-abu ( Thunnus Tonggol ). Jurnal Agrifoodtech, 2(2), 1–12.

Diniyah, N., Nafi’, A., & Fachirah, Z. (2015). Karakteristik nugget yang dibuat dengan variasi rasio jamur merang (Volvariella volvacea) dan tepung koro pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agroteknologi, 09(01), 1–12.

Fera, T., Ferdiansyah, M. K., Affandi, A. R., & Umiyati, R. (2021). Perbandingan karakteristik bulk density dan serat kasar pada tepung sukun dan tepung terigu. Science And Engineering National Seminar 6, 6(6), 1–4.

Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan variasi perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 34–42.

Gupta, S., Lakshmyya, K., & Sharma, V. (2012). Nutritional composition and antioxidant activities of selected edible mushrooms. Food Science and Technology Research, 18(6), 583–591.

Hildayanti, T. M. (2017). Pengaruh subtitusi bekatul dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik. E-Journal Boga, 5(1), 30–39.

Irmawat, Ishartani, & Affandi. (2014). Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Teknosains, 3(1), ISSN 2302-0733.

Kadnikova, I., Costa, R., Kalenik, T. K., Guruleva, O. N., & Yanguo, S. (2015). Chemical composition and nutritional value of the mushroom Auricularia auricula-judae. Journal of Food and Nutrition Research, 3(8), 478–482. https://doi.org/10.12691/jfnr-3-8-1

Kalac, P. (2013). A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(2), 209–218.

Kaman, M. P. (2022). Kajian kandungan gizi jamur tiram dan jamur kuping asal Bautama Kabupaten kupang. Skripsi. Universitas Nusa Cendana.

Lamusu, D. (2007). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L ) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Leseni, N. K., & Yuwana, N. (2022). Karakteristik nugget jamur tiram putih dengan variasi rasio sera mocaf dan tapioka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 10(2), 109–120.

Listiyowati, S. (2005). Jamur pangan sebagai alternatif pengganti daging sapi dan efeknya terhadap budidaya jamur di Indonesia. Falsafah Sains, 7(2), 1–18.

Manzi, P., Aguzzi, A., & Pizzoferrato, L. (2001). Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry, 73(3), 321–325. https://doi.org/10.33059/jj.v9i2.6475

Murdiati, A., Anggrahini, S., Supriyanto, & ’Alim, A. (2015). Peningkatan kandungan protein mie basah dari tapioka dengan substitusi tepung koro pedang putih (Canavalia ensiformis L.). Agritech, 35(3), 251–260.

Nafi, A. (2004). Substitusi jamur merang dan tepung koro pedang pada pembuatan bakso sapi. Skripsi. Universitas Jember.

Pardianti, N. P. iin A. (2022). Pembuatan dan karakteristik nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dengan penambahan tepung kedelai (Glycine max) sebagai alternatif pangan fungsional. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.

Purbowati, P., Maryanto, S., & Afiatna, P. (2020). Nugget ayam jamur tiram sebagai makanan siap saji rendah lemak dan tinggi serat. Darussalam Nutrition Journal, 4(1), 44. https://doi.org/10.21111/dnj.v4i1.3939

Putri, K. D., Zaini2, M. A., & Kisworo, D. (2015). Pengaruh rasio susu full cream dengan jagung manis (Zea Mays Saccharata) terhadap nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik es krim. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 1(1), 15–23.

Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54.

Rahmayuni, Ayu, D. F., & Septian., L. D. D. (2023). Karakteristik kimia dan organoleptik nugget sayuran dari jamur tiram dan kacang merah. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 8(1), 5820–5835.

Ramadani, M. (2014). Pengaruh masa inkubasi terhadap kandungan serat baglog jamur kuping (Auricularia auricula). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.

Santosa, I., Puspa, A. M., Aristianingsih, D., & Sulistiawati, E. (2019). Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar ungu dengan proses perendaman menggunakan asam sitrat. Jurnal Teknik Kimia, 6(1), 1–5.

Saragih, R. (2015). Nugget jamur tiram sebagai alternatif pangan sehat vegetarian. Institut Teknologi Indonesia, 1, 90–95.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.

Tjokrokusumo, D. (2015). Mencegah dan melawan penyakit kanker dan degeneratif dengan jamur kancing (Agaricus bisporus). Pros Sem Masy Biodiv Indon, 1(6), 1532–1535. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010649

Valverde, M. E., Hernández-pérez, T., & Paredes-lópez, O. (2015). Edible mushrooms : improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 2015(Table 1).

Viani, D. H. (2017). Karakteristik fisik dan mutu hedonik biskuit hasil subtitusi tepung terigu dengan tepung pati koro pedang. Skripsi. Universitas Diponegoro Semarang.

Wardani, I., Kahfi, M. Al, Putra, S. A., Novanty, C., & Hartanti, Z. P. (2022). Pemberdayaan masyarakat melalui inovasi produk jamur tiram berupa nugget jamur pada desa Laweyan Kabupaten Probolinggo. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 2(2), 1132–1140.

Widoretno, I. (2022). Formulasi tepung jagung dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada pembuatan nugget. Skripsi. Universitas Lampung.

Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.

Windrati, W. S., Nafi, A., & Agustine, P. D. (2010). Sifat fungsional protein rich flour (PRF) koro pedang (Canavalia ensiformis L.). Agrotek, 4(1), 18–26.

Yuniar, E., Widiantara, I. T., Zainal, H. D., & Sc, M. (2010). Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL, 5(1), 91–163. https://doi.org/https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045

Yuniartini, N. L. P. S., & Nugrahani, R. (2022). Pengaruh kombinasi tepung terigu dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap sifat organoleptik nugget. Journal of Agritechnology and Food Processing, 2(1), 1. https://doi.org/10.31764/jafp.v2i1.8940.