Characterization of soy tofu substituted with palm kernel meal (Elaeis guineensis jacq): Karakterisasi Tahu Kedelai Tersubstitusi Bungkil Inti Sawit (Elaeis guineensis jacq)

Mohammad Lutfi; Fadlia Azzahra; Felix Kristianto Pomuruh; Gemaliany Pilo Manggau; Syamsuddin Syamsuddin; Aini Auliana Amar; Hizra Nur Rahmadina

doi:10.33061/jitipari.v10i2.11710

Authors

Mohammad Lutfi Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia
Fadlia Azzahra Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia
Felix Kristianto Pomuruh Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia
Gemaliany Pilo Manggau Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia
Syamsuddin Syamsuddin Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia
Aini Auliana Amar Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia
Hizra Nur Rahmadina Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v10i2.11710

Abstract

Tofu is a common food made from soybeans. However, because soybeans have limitations in terms of availability, other alternative ingredients such as palm kernel meal (BIS) are needed. The purpose of this study was to determine the best concentration of palm kernel meal added to tofu making so as to reduce dependence on the use of soybeans. The study was designed using a completely randomized design with 1 factorial, namely the concentration of BIS and soybeans. The concentration variations used were: A1 (control, 100% soybean), A2 (25% BIS: 75% soybean), A3 (50% BIS: 50% soybean), and A4 (75% BIS: 25% soybean). The parameters tested were BIS crude fiber, proximate analysis and tofu organoleptic. The results showed that BIS after fermentation experienced a decrease in crude fiber from 27.25 to 18.375%. Based on the proximate analysis, the variation of 75% BIS: 25% soybean is the best concentration with the highest protein content of 45.14%. Likewise, the moisture, ash, fat and carbohydrate content obtained were 79.05; 1.00; 6.20; and 0.96%. The organoleptic showed the level of panelists' liking for color, aroma, texture and taste with the value of panelists' liking level respectively 3.11; 4.09; 3.6 and 3.96 which indicates that this product can be accepted by the community.

References

Amsikan, S., Maranatha, G., & Nenobais, M. (2022). Pengaruh lama fermentasi tepung kulit pisang menggunakan Saccharomyces cerevisiae terhadap konsentrasi VFA, N-NH3, dan pH in vitro. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 4(4), 2499–2503. https://doi.org/10.57089/jplk.v4i4.1008

Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, N. M. W., Yunita, L., Solehah, N. Z., & Nursofia, B. I. (2024). penentuan kadar lemak pada tepung terigu dan tepung maizena menggunakan metode soxhlet. Ganec Swara, 18(1), 172–176. https://doi.org/10.35327/gara.v18i1.747

Arziyah, D., Yusmita, L., & Ariyetti, A. (2019). analisis mutu tahu dari beberapa produsen tahu di Kota Padang. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 23(2), 143–148. https://doi.org/10.25077/jtpa.23.2.143-148.2019

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109.

Badan Standardisasi Nasional. (1998). Syarat mutu tahu SNI 01-3142-1998. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2018). Syarat mutu tahu SNI 3142:2018. Badan Standardisasi Nasional.

Bisinotto, L. M., Lima, D. C., da Silva, A. V. C., Canedo, T. K., Assis, L. M. B., dos Santos, T. M., Viana, L. P., & Coimbra, J. S. R. (2023). Sunflower and palm kernel meal present bioaccessible compounds after digestion with antioxidant activity. Foods, 12(17), 3283. https://doi.org/10.3390/foods12173283

Direktorat Jenderal Perkebunan. (2018). Statistik perkebunan indonesia 2018-2020. Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan.

Ezeama, C. F., & Dobson, G. N. (2019). Effect of coagulants on the physicochemical properties of fresh tofu. African Journal of Food Science, 13(12), 287–296. https://doi.org/10.5897/AJFS2019.1826

Hanifah, A. N., Ikrawan, Y., & Cahyadi, W. (2022). Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi jamur Rhizopus oligosporus terhadap karakteristik tempe biji sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) [Universitas Pasundan]. http://repository.unpas.ac.id/61061/

Ibrahim, S. A. G., Wan Ibadullah, W. Z., Saari, N., & Karim, R. (2022). Quality improvement of kenaf-based tofu: effects of kenaf seed substitution and coagulant types and concentrations on the physicochemical quality, texture profile, and microstructure of the tofu. International Journal of Food Science and Technology, 57(7), 4096–4106. https://doi.org/10.1111/ijfs.15725

Ketaren, R. D. F., & Ulfah, M. (2024). Pemanfaatan limbah ampas tahu, bungkil inti sawit, dan dedak padi untuk pembuatan pakan ayam. Agroforetech, 2(1), 413–419.

Khalisa, K., Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji organoleptik minuman sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594–601. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18689

Khanifah, F. (2018). Analisis kadar protein total pada tempe fermentasi dengan penambahan ekstrak nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Nutrisia, 20(1), 34–37. https://doi.org/10.29238/jnutri.v20i1.113

Klau, R., Enawati, L. S., & Amalo, D. (2020). Efek substitusi jagung giling dengan tepung tongkol jagung hasil fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam pakan konsentrat terhadap kandungan protein kasar, serat kasar, dan lemak. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 2(1), 708–716.

Kole, H., Tuapattinaya, P. M. J., & Watuguly, T. (2020). Analisis kadar karbohidrat dan lemak pada tempe berbahan dasar biji lamun (Enhalus acoroides). Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Terapan, 6(2), 91–96. https://doi.org/10.30598/biopendixvol6issue2page91-96

Kuswanto, A., Raguati, R., Elymaizar, Z., & Sulaksana, I. (2023). Penggantian rumput gajah dengan pelepah sawit yang disuplementasi probiotik dalam pakan terhadap produksi susu kambing peranakan etawa. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 25(2), 100–106. https://doi.org/10.22437/jiiip.v25i2.19080

Lestari, P. A., Yusasrini, N. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(4), 457–464. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p12

Mairizal, M. (2018). Potensi bakteri asal saluran pencernaan sebagai agensi probiotik dan enzim mannanase untuk menghidrolisis BIS dan aplikasi dalam ransum broiler. Universitas Andalas.

Mushollaeni, W., Tantalu, L., & Malo, M. (2022). Komposisi gizi tahu kombinasi dari kacang tunggak dan kedelai yang dibuat dengan bahan penggumpal asam cuka dan biang tahu. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 29–37. https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2742

Ningrum, A. S., Angraini, Z. N., Rahmawati, D., & Masruhim, M. A. (2024). Analisis perbedaan kadar karbohidrat nasi menggunakan metode Luff Schoorl. Dalton: Jurnal Pendidikan Kimia Dan Ilmu Kimia, 7(2), 96–100. https://doi.org/10.31602/dl.v7i2.14448

Nisrina, B. F., & Aprialdi, M. A. (2023). Pengaruh jenis pengeringan terhadap uji organoleptik penyedap rasa alami berbahan keong sawah. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 16–20. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9997

Palupi, E., & Rahmatika, M. (2022). Peningkatan nilai gizi pada susu tempe kedelai hitam (Glycine soja Sieb). Jurnal Ilmu Gizi Dietetik, 1(1), 42–49. https://doi.org/10.25182/jigd.2022.1.1.42-49

Panyoyai, N., Silsin, M., Khongdan, J., & Paramita, V. D. (2021). Effect of partial replacement of soybean with chickpea to the nutritional and textural properties of tofu. Indonesian Food Science and Technology Journal, 4(2), 27–31. https://doi.org/10.22437/ifstj.v4i2.11269

Pasaribu, T. (2018). Upaya meningkatkan kualitas bungkil inti sawit melalui teknologi fermentasi dan penambahan enzim untuk unggas. Wartazoa, 28(3), 119–128.

Pertanian, P. D. dan S. I. (2023). Statistik konsumsi pangan 2023. Center for Agricultural Data and Information System, Secretariat General - Ministry of Agriculture.

Prasetyo, H. A., & Sinaga, R. E. (2020). Karakteristik roti dari tepung terigu dan tepung komposit dari tepung terigu dengan tepung fermentasi umbi jalar oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains (SAINTEKS), 1(1), 649–654.

Pratama, J., Maruf, M., Kusdianto, H., Susanto, A., & Sukarti, K. (2023). Respons pertumbuhan ikan kelabau (Osteochilus melanopleurus) yang diberi pakan menggunakan bungkil inti sawit dengan kadar yang berbeda. Jurnal Akuakultur Sungai Dan Danau, 8(2), 135–141. https://doi.org/10.33087/akuakultur.v8i2.173

Priherlista, R., Kartikawati, D., & Ilminingtyas, D. (2018). Pengaruh rasio substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan jenis bahan penggumpal terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik tahu press. Serat Acitya, 6(2), 60.

Putra, A. N., Hidayat, S. F., Syamsunarno, M. B., Mustahal, M., Hermawan, D., & Herjayanto, M. (2020). Evaluation of fermented palm kernel meal by Saccharomyces cerevisiae in tilapia fed. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 10(1), 20–29. https://doi.org/10.33512/JPK.V10I1.8978

Rulianah, S., Sindhuwati, C., Ayu, D., & Sa’diyah, K. (2020). Pengurangan kadar lignin pada fermentasi limbah kayu mahoni menggunakan Phanerochaete chrysosporium. Jurnal Teknik Kimia Lingkungan, 4(1), 81–89.

Santika, E. F. (2023). Harga kedelai internasional naik 3 bulan beruntun hingga November 2023. Databoks. https://databoks.katadata.co.id/agroindustri/statistik/f871891c3f64409/harga-kedelai-internasional-naik-3-bulan-beruntun-hingga-november-2023

Sinurat, A. P., Purwadaria, T., & Pasaribu, T. (2015). Peningkatan nilai gizi bungkil inti sawit dengan pengurangan cangkang dan penambahan enzim. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner, 18(1), 34–41.

Triwulandari, D., Mustofa, A., & Karyantina, M. (2017). Karakteristik fisikokimia dan uji organoleptik cookies kulit buah naga (Hylocereus undatus) dengan substitusi tepung ampas tahu. Jurnal Ilmiah Teknologi Industri Pangan Unisri, 2(1). https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1537

Tsaniyah, L., & Hermawan, H. (2015). Pengendalian proses produksi bahan pakan bungkil sawit dalam perspektif keamanan pangan. Jurnal Operations Excellence: Journal of Applied Industrial Engineering, 7(2), 268871.

Winardi, R. R., & Prasetyo, H. A. (2024). Fermentasi pakan berbasis bungkil inti sawit (BIS) terhadap mutu dan kenaikan bobot ayam buras. Best Journal: Biology Education, Sains and Technology, 7(1), 702–708.

Winiastri, D. (2021). Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan labu kuning (Cucurbita moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751–764. https://doi.org/10.47492/jip.v2i2.1257

Yulifianti, R., Rahayu, E. S., & Utami, T. (2012). Pengaruh penambahan ampas kelapa pada pembuatan tahu terhadap mutu fisik dan organoleptik. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(2), 105–112