Plant based nugget innovation based on oyster mushrooms (Pleurotua ostreatus) and corn flour (Zea mays var amylacea) as high fiber foods: Inovasi Plant Based Nugget berbasis Jamur Tiram (Pleurotua ostreatus) dan Tepung Jagung (Zea mays var amylacea) sebagai Pangan Tinggi Serat

Aqilah Wulan Ramadhani; Zada Agna Talitha; Muhammad Rizky Ramanda

doi:10.33061/jitipari.v10i2.11595

Authors

Aqilah Wulan Ramadhani Institut Teknologi Sumatera
Zada Agna Talitha Institut Teknologi Sumatera
Muhammad Rizky Ramanda

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v10i2.11595

Abstract

Indonesia has many types of junk food that have a strong taste, but are generally not nutritionally balanced, namely high in fat, salt, or sugar and low in fiber. One of the most popular is nuggets which are generally made from meat. As a healthier alternative, nuggets are made using oyster mushrooms which are low in fat and higher in fiber, and combined with gluten-free and high-fiber corn and tapioca flour to replace wheat flour which contains gluten. This study aims to determine the effect of the combination of corn and tapioca flour on the physicochemical characteristics of oyster mushroom nuggets. This study used a Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments in duplicate. The formulation was used with a combination of corn and tapioca flour, namely 60: 0 (P1), 45: 15 (P2), 30: 30 (P3), 15: 45 (P4), and 0: 60 (P5). The results of the analysis have an effect (P <0.05) on chemical characteristics with a range (db%) of ash content of 3.9% -4.71%; fat content 1.37% - 7.76%; protein content 6.79% - 18.79%; carbohydrate content 71.46% - 77.43%; crude fiber 3.9% - 8.27%, and on physical characteristics with a textured range of 1.1N-2.69 N; color L 50.55- 53.73; color a 2.78- 4.64; color b 10.89-13.71. The implications of this study indicate that online substitution into mushrooms with a combination of corn flour and tapioca can affect the nutritional value and quality of nuggets.

References

Alya, B., Telisa, I., & Terati. (2023). Uji daya terima nugget panggang dengan subtitusi jamur tiram, wortel, dan tepung jagung sebagai produk snack sehat sumber serat acceptance test of baked nuggets with substitutions of oyster mushroom, carrot, and corn flour as healthy snack products source. (Jpp) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang, 18(1), 28–35.

Ambarsari, I., Anomsari, S. D., & Oktaningrum, G. N. (2015). Tepung jagung pembuatan dan pemanfaatannya. Bptp Jawa Tengah, 53(9), 1–39.

Amertaningtyas, D. A. (2021). Penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka pada nugget hati ayam dan nugget hati sapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2), 143. Https://Doi.Org/10.24198/Jit.V21i2.36613

Asmarina, R. (2018). Studi pengolahan steak jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dengan variasi konsentrasi tepung tapioka dan tepung roti. In Skripsi.

Augustyn, G. H., Tetelepta, G., & Abraham, I. R. (2019). Analisis fisikokimia beberapa jenis tepung jagung (Zea mays L.) asal Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat Daya. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 58–63. Https://Doi.Org/10.30598/Jagritekno.2019.8.2.58

Badan Standarisasi Nasional (Bsn). (2014). Nugget Ayam (Chicken Nugget) SNI 6683:2014. Badan Standarisasi Nasional.

Bps. (2023). Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama. Bps. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Badan Pusat Statistik Indonesia. Https://Www.Bps.Go.Id/Id/Statistics-Table/1/Mjaxnimx/Impor-Biji-Gandum-Dan-Meslin-Menurut-Negara-Asal-Utama--2017-2023.Html

Chen, X., Yao, W., Gao, F., Zheng, D., & Wang, Q. (2021). Physicochemical properties comparative analysis of corn starch and cassava starch, and comparative analysis as adhesive. Journal Of Renewable Materials, 9(5). Doi: 10.32604/Jrm.2021.014751

Chrysostomus, H. Y., Koni, T. N. I., & Foenay, T. A. Y. (2020). Pengaruh berbagai aditif terhadap kandungan serat kasar dan mineral silase kulit pisang kepok. Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal Of Tropical Animal And Veterinary Science), 10(2), 91. Https://Doi.Org/10.46549/Jipvet.V10i2.100

Fadlilah, A., Rosyidi, D., & Susilo, A. (2022). Karakteristik Warna L* a* b* dan tekstur dendeng daging kelinci yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum. Wahana Peternakan, 6(1), 30–37. Https://Doi.Org/10.37090/Jwputb.V6i1.533

Firdausy, N., Rosida, D. F., & Winarti, S. (2023). Chemical characteristics of flakes with proportions of corn flour and cowpea flour enriched with sunflower seed oil. Journal of Food And Agroindustry, 11(1), 21–29.

Grier, S., Mensinger, J., & Stettler, N. (2013). Fast-food marketing and children’s fast-food consumtion : exploring parent’ influences in an ethnically diverse sample. Anerican Marketing Association, 26(2). Https://Doi.Org/10.1509/Jppm.26.2.221

Habib Pangeran, M., & Puspitasari, R. L. (2015). Pleurotus ostreatus sebagai nutrisi pertumbuhan pada mus musculus. Seminar Nasional Konservasi Dan Pemanfaatan Sumber Daya Alam, 165–170.

Imam, R. H., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S. (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2), 91–99.

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2016). The effect of canna starch, tapioca, and mocaf as substitution ingredients on physical characteristics of corn instant noodle. Agritech, 33(4), 391–398.

Ishak, S. (2020). Kualitas organoleptik dan kesukaan nugget telur itik dengan level dan jenis bahan pengisi yang berbeda. 21(1), 1–9.

Ismail, N. M., Bait, Y., & Kasim, R. (2023). Pengaruh perbandingan tepung talas dan tepung tapioka terhadap karakteristik kimia dan organoleptik biskuit bebas gluten. Jambura Journal Of Food Technology, 5(01), 32–44. Https://Doi.Org/10.37905/Jjft.V5i01.17203

J, Y. S., Ansarullah, & Isamu, K. T. (2018). Pengaruh formulasi tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung tembang (Sardinella fimbriata) terhadap penilaian sensoris, kimia, dan angka kecukupan gizi (akg) produk flakes. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(3), 1420–1434. Http://Ojs.Uho.Ac.Id/Index.Php/Jstp/Article/View/4441/3433

Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. (2023). Pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (Grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 250–263.

Ketut Leseni, N., & Yuwana, N. (2022). Karakteristik nugget jamur tiram putih dengan variasi rasio sera mocaf dan tapioka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 10(2), 109–120. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Jpa.2022.010.02.6

Korompot, A. R. H., Fatimah, F., & Wuntu, A. D. (2018). Kandungan serat kasar dari bakasang ikan tuna (Thunnus sp.) pada berbagai kadar garam, suhu dan waktu fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1), 31. Https://Doi.Org/10.35799/Jis.18.1.2018.19455

Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal Of Food Quality, 9(2), 67–75. Https://Doi.Org/10.29244/Jmpi.2022.9.2.67

Lapul, A., & Nopriani, U. (2021). Analisis kandungan nutrisi tepung jagung (Zea mays lam) dari desa Uedele kecamatan Tojo kabupaten Tojo una-una untuk pakan ternak. Jurnal Agropet.

Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1–8. Https://Doi.Org/10.29239/J.Agrikan.9.1.1-8

Mumtazah, S., Romadhon, R., & Suharto, S. (2021). Pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap mutu petis dari air rebusan rajungan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 105–112. Https://Doi.Org/10.14710/Jitpi.2021.13147

Novita, N., Nurhaeni, Prismawiryanti, & Razak, A. R. (2020). Analisis kadar serat dan protein total sereal berbasis tepung ampas kelapa dan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Kovalen: Jurnal Riset Kimia, 6(1), 23–33. Https://Doi.Org/10.22487/Kovalen.2020.V6.I1.12788

Nurhakim, S. (2018). Nilai nutrisi silase campuran dari kulit buah jagung dan jerami jagung dengan penambahan tepung jagung yang berbeda. Skripsi Thesis.

Pamelia, I. (2018). Perilaku konsumsi makanan cepat saji pada remaja dan dampaknya bagi kesehatan. Jurnal Ikesma, 14(2), 144–153. Https://Doi.Org/Https://Doi.Org/10.19184/Ikesma.V14i2.10459

Pebriani, L., Frethernety, A., & Trinovita, E. (2022). Studi literatur: pengaruh konsumsi junk food terhadap obesitas. Jurnal Surya Medika, 8(2), 270–280. Https://Doi.Org/10.33084/Jsm.V8i2.3103

Poke, L. C. (2017). Kombinasi Jagung (zea mays l.) dan tepung jamur tiram putih (pleurotus ostreatus jacq.) terhadap kualitas tortilla chips (keripik jagung). Skripsi, 8(4), 104–110.

Pranita, M., & Eliska. (2023). Subtitusi tepung tapioka dan jamur tiram sebagai pengganti bahan karbohidrat dalam pembuatan nugget. Open Journal Systems, 17.

Purbasari, D., & Putri, R. R. E. (2021). Physical Quality Of Red Chili Powder (Capsicum Annum L.) Result. Protech Biosystems Journal, 1(1), 25. Https://Doi.Org/10.31764/Protech.V1i1.5978

Purbowati, & Maryanto, S. (2020). Formulation of oyster mushroom nugget as a low fat and high fiber snack. Darussalam Nutrition Journal.

Putrianing, M. (2022). Kajian kandungan gizi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur kuping (Auricularia auricula) asal Baumata Kabupaten Kupang. Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Nusa Cendana.

Ratulangi, F. S., & Rimbing, S. C. (2021). Mutu sensoris dan sifat fisik nugget ayam yang ditambahkan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Zootec, 41(1), 230. Https://Doi.Org/10.35792/Zot.41.1.2021.32865

Riahtasari, M. (2016). Komposisi tepung jagung (zea mays l) dan tepung tapioka dengan penambahan daging ikan patin (pangasius. sp) terhadap karakteristik mi jagung. Skripsi, Fakultas Teknik Universitas Pasundan, August.

Rohaya, S., Husna, N. El, & Bariah, K. (2013). Penggunaan bahan pengisi terhadap mutu nugget vegetarian berbahan dasar tahu dan tempe. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 5(1). Https://Doi.Org/10.17969/Jtipi.V5i1.997

Rosyad, B. (2020). Eksperiman pengaruh komposit tepung jagung kuning (Zea mays) dan terigu terhadap kualitas dan kandungan beta caroten. Skripsi. Prodi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Http://Lib.Unnes.Ac.Id/41110/1/5401413088.Pdf

Saragih, R. (2015). Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif pangan sehat vegetarian. E-Journal Widya Kesehatan Dan Lingkungan, 1(2), 90–95.

Sari, D. N. (2017). Pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar air, aw, pH, whc dan serat kasar nugget itik. In Skripsi. Http://Repository.Ub.Ac.Id/Id/Eprint/5241/

Sovyani, S., & Kandou, J. (2019). Pengaruh penambahan tepung tapioka dalam pembuatan biskuit berbahan baku tepung ubi banggai (Dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2).

Sumiati, I., Anggriyani, & Akhmad Mukhsin. (2022). Hubungan Antara konsumsi makanan fast food dengan kejadian obesitas pada remaja. Jumantik, 7(3), 242–246. Https://Doi.Org/Doi : 10.30829/Jumantik.V7i3.11485

Wahyuni, D. T., & Widjanarko, S. B. (2015). The effect of different solvent and extraction time of carotenoids extract from pumpkin with ultrasonic method. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 390–401.

Widoretno, I., Otik, N., & Neti, Y. (2022). Formulasi tepung jagung dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada pembuatan nugget. Braz Dent J., 33(1), 1–12.