NILAI TAMBAH BIJI KAKAO FERMENTASI DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN STARTER KERING

Abstrak

Salah satu sentra produksi kakao di Daerah Istimewa Yogyakarta adalah di Kecamatan Patuk kabupaten Gunung Kidul. Permasalahan yang sering terjadi pada pengolahan kakao rakyat yaitu mutu yang dihasilkan masih cukup rendah dan beragam, dan masih ditemukan biji-biji yang tidak terfermentasi. Maka biji kakao fermentasi petani Indonesia khususnya yang dihasilkan oleh perkebunan rakyat, dihargai paling rendah di pasaran Internasional dibandingkan dengan biji kakao dari negara lain di kawasan Afrika Barat. Untuk itu perlu adanya pengembangan teknologi fermentasi untuk meningkatkan kualitas biji kakao dan meningkatkan nilai tambah. Tujuan pengkajian ini adalah untuk mengetahui peningkatan nilai tambah biji kakao fermentasi dengan penambahan starter kering Lactobacillus plantarum, starter kering Lactobacillus fermentum, starter kering kombinasi (S. cerevisiae, L. Plantarum, A. aceti ) dibandingkan dengan cara petani yaitu tanpa penambahan starter kering. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Desember 2017 di Kelompok Tani Ngudi Raharjo II, Dusun Plosokerep, Desa Bunder, Kecamatan Patuk, Gunung Kidul. Hasil yang diperoleh adalah peningkatan nilai tambah biji kakao fermentasi dengan penambahan starter kering Lactobacillus plantarum adalah Rp. 1.975/kg, dengan penambahan starter kering Lactobacillus fermentum Rp. 1.800/kg, dengan penambahan starter kering kombinasi (S. cerevisiae, L. Plantarum, A. aceti ) tidak ada peningkatan nilai tambah, tetapi mengalami kerugian Rp. 4.500/kg dan tanpa penambahan starter kering Rp. 1.000/kg.
Kata kunci: biji kakao fermentasi, nilai tambah, starter kering