TY - JOUR AU - Ayu Krisna Hadi, Kesia Uma AU - Suhartatik, Nanik AU - Widanti, Yannie Asrie PY - 2020/09/28 Y2 - 2024/03/29 TI - FRUIT LEATHER DARI BEBERAPA JENIS MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI GUM JF - JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) JA - JITIPARI VL - 5 IS - 2 SE - DO - 10.33061/jitipari.v5i2.4069 UR - https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/4069 SP - 26-36 AB - Mangga (<em>Mangifera indica </em>L<em>.</em>) merupakan buah musiman dan cepat rusak, sehingga untuk mengawetkannya dapat diolah menjadi <em>fruit leather</em>. Gum merupakan hidrokoloid yang dapat digunakan untuk memperbaiki plastisitas <em>fruit leather</em>. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia <em>fruit leather</em> yang terbuat dari beberapa jenis mangga dengan perbedaan konsentrasi gum dan mendapatkan <em>fruit leather</em> terbaik berdasarkan kadar vitamin C dan serat pangan tertinggi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis mangga (manalagi, golek, dan madu) masing-masing (99,5; 98,5 dan 97,5%), sedangkan faktor yang kedua yaitu gum (0,5; 1,5 dan 2,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa <em>fruit leather </em>yang optimal berdasarkan kadar vitamin C tertinggi adalah <em>fruit leather </em>dengan kombinasi perlakuan mangga golek-gum (99,5%:0,5%) dan mangga madu-gum (99,5%:0,5%) sebesar 25,99 mg/100 gram dan serat pangan tertinggi adalah <em>fruit leather </em>dengan kombinasi perlakuan mangga manalagi-gum (98,5%:1,5%) sebesar 9,27%. ER -