TY - JOUR AU - Oktiva Anggraini, Dyah Titin Laswati, Natalia Retno Ika Sundari & PY - 2017/12/14 Y2 - 2024/03/29 TI - PEMANFAATAN KERSEN (Muntingia calabura L.) SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK OLAHAN PANGAN: SIFAT KIMIA DAN SENSORIS JF - JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) JA - JITIPARI VL - 2 IS - 2 SE - DO - 10.33061/jitipari.v2i2.1899 UR - https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/1899 SP - AB - <p>Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat kimia dan sensoris terhadap 3 jenis olahan kersen dari daun,<br />bunga,dan buah. Parameter yang diuji adalah rasa, warna, aroma, tekstur dan kesukaan. Metode yang<br />dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang 3 kali sebagai blok untuk tiap produk.<br />Pengujian organoleptik secara uji pembedaan nilai dan Hedonic scale test. Panelis yang digunakan 30 panelis<br />tidak terlatih yakni masyarakat khususnya anggota KWT Karya Bunda di Dusun Patukan, Ambarketawang,<br />Gamping, Sleman dan mahasiswa. Pembuatan produk olahan daun diolah menjadi kripik bunga menjadi<br />teh yang diseduh, kemudian buah diolah menjadi selai. Hasil penelitian meliputi analisis kimia pada kersen<br />segar dan olahan. Berturut-turut daun, bunga dan buah segar yaitu kadar air adalah 68,33%; 76,12% dan<br />80,43%, kadar lemak (%b/b) 1,1; 0,50; dan 0,05, kadar protein (%b/b) adalah 2,99; 2,06 dan 0,53, kadar<br />abu (%b/b) adalah 5,08; 2,32 dan 0,78, kadar karbohidrat by different (%b/b) adalah 28,76; 7,43 dan 16,85,<br />serta kadar serat (%b/b) adalah 49,6%; 11,61% dan 4,22%. Sedangkan pada bunga juga mengandung kadar<br />tanin sebesar 0,37(% b/b); pada buah mengandung kadar gula total 4,53 (%b/b); vitamin C 23,79 mg/100 g<br />(b/b) dan kadar pektin 0,05 (%b/b). Berturut-turut olahan daun(kripik), bunga (teh) dan buah (selai) yaitu<br />kadar air adalah 8,33%; 20,21% dan 70,50%, kadar lemak (%b/b) 8,71; 0,72; dan 0,20; kadar protein (%b/b)<br />adalah 6,45; 2,06 dan 0,26, kadar abu (%b/b) adalah 3,26; 7,60 dan 1,02, kadar karbohidrat by different<br />(%b/b) adalah 39,05; 48,53 dan 33,30, serta kadar serat (%b/b) adalah 16,46%; 16,42% dan 5,70%. kadar<br />tanin (% b/b) sebesar 0,10; 0,49; 0,70. Hasil uji organoleptik terhadap kripik daun kersen, 66,67% panelis<br />menyatakan suka; terhadap teh bunga kersen 36.67% panelis menyatakan suka serta selai 70% panelis<br />menyatakan suka .<br />Kata kunci: Kersen, kripik, selai, teh.</p> ER -