FERMENTASI BIJI KAKAO RAKYATMENGGUNAKAN KOTAK MODIFIKASIDENGAN VARIASI LAMA PEMERAMAN BUAH - Raden Sugiarto, Irma Laxiana & (JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2019)
Sampai saat ini perkakaoan Indonesia cenderung meningkat baik luas areal maupun jumlah produksi dan masih didominasi oleh Perkebunan Rakyat, namun peningkatan produksi tersebut ternyata tidak diimbangi dengan penyiapan sarana pengolahan yang memadai dan cocok untuk diterapkan di Perkebunan Rakyat. Permasalahan di tingkat internasional mutu biji kakao Indonesia adalah mutu yang masih dianggap rendah. Salah satu penyebab rendahnya mutu biji kakao Indonesia adalah keasaman relatif tinggi (pH kurang dari 5,5). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi antara pemeraman buah dengan modifikasi kotak fermentasi yang menghasilkan pH biji kakao kering 5,5. Perlakuan dalam penelitian ini: fermentasi biji kakao di dalam kotak kecil (K), fermentasi biji kakaodiantara kotak dalam dan kotak luar (A), dan fermentasi dalam kotak tanpa sekat (B). Yangdikombinasikan dengan pemeraman buah dengan variasi lama pemeraman; 0 hari (H0); 4 hari (H4)dan 6 hari (H6). Rancangan dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan 3 kali ulangan yang berarti ada 27 unit percobaan (3x3x3). Pengamatanselama fermentasi adalah pH dan suhu timbunan biji.Analisa yang dilakukan pada biji kakao kering:kadar air,pH, indeks fermentasi dan nilai uji-belah.Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis varian. Jika terjadi perbedaan nyata dengan selang kepercayaan 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemeraman buah 4 hari dalam kotak antara (A)menghasilkan biji kakao kering dengan pH berkisar 5,5 dan kadar air 7,5 % yang sesuai StandarMutu (SNI: 2323:2008) yang ditetapkan. Kata kunci : fermentasi;kakao;pemeraman buah