KARAKTERISTIK MINUMAN BERALKOHOL DENGAN VARIASI KADAR EKSTRAK BUAH BIT (Beta vulgaris L.) DAN LAMA FERMENTASI - Nanik Suhartatik, Rollyana Ajeng Ovihapsany Akhmad Mustofa (JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2018)
Buah bit (Beta vulgaris L.) merupakan sumber utama pewarna merah alami. Bit kaya akan karbohidrat yang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit bewarna merah, warna ini disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Salah satu inovasi pemanfaatan buah bit yaitu pembuatan minuman beralkohol. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimiawi dan sensori wine buah bit dengan lama fermentasi dan persentase ekstrak buah bit yang berbeda serta mengetahui tingkat penerimaan buah bit yang dijadikan minuman beralkohol bagi para konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak buah bit (10, 20, dan, 30%) dan faktor kedua yaitu variasi lama fermentasi (8, 11, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak buah bit 20% dan lama fermentasi 11 hari paling optimal. Wine buah bit tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar alkohol 4,82%, padatan terlarut 5,47%, kadar gula reduksi 0,67%, aktivitas antioksidan 48,08%, derajat keasaman (pH) 4,23, kadar total asam 0,031%, warna merah maroon pekat, rasa yang sedikit pahit, aroma alkohol yang khas dan disukai oleh panelis. Kata kunci: Wine, bit, lama fermentasi