COOKIES TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) – MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomun burmanni) - Yannie Asrie Widanti, Brigitta Rizky Ade Herawati Nanik Suhartatik (JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2018)
Cookies merupakan makanan ringan yang sudah banyak dijumpai di masyarakat. Pada umunya pembuatan cookies menggunakan bahan baku tepung terigu yang tinggi gluten. Ketergantungan bahan baku industri kue terhadap impor gandum harus dikurangi, sebagai upaya pencapaian ketahanan pangan jangka panjang. Salah satu solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan lain yaitu penggunaan beras merah dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Pada cookies beras merah – mocaf ini ditambahkan bubuk kayu manis sebagai flavor agar rasa cookies lebih enak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan cookies yang disukai konsumen, mengetahui formulasi yang tepat pada proses produksi, dan mengetahui karakteristik cookies tepung beras merah-mocaf dengan penambahan bubuk kayu manis. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung beras merah : tepung mocaf ( 3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis (0,5;1;1,5%). Hasil penelitian yang terbaik adalah pada rasio tepung beras merah 1 : tepung mocaf 3 dan konsentrasi bubuk kayu manis 0,5%. Hasil cookies yang terbaik mengandung kadar air 1,05%; kadar abu 0,88%; kadar lemak 25,17%; kadar protein 2,87%; kadar gula total 50,52%; volume pengembangan 0,26%; warna coklat (2,73); ada rasa dan aroma kayu manis (3,00); kerenyahan (3,20); dan disukai panelis (3,26). Kata kunci: cookies, tepung beras merah, tepung mocaf, bubuk kayu manis