@article{Taju Ulya_Mustofa_Suhartatik_2023, title={Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes Tepung Komposit dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)}, volume={8}, url={https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/7154}, DOI={10.33061/jitipari.v8i1.7154}, abstractNote={<p><em>Flakes </em>merupakan makanan sarapan siap saji berbentuk pipih yang biasa dicampur dengan susu. Flakes biasa dibuat dengan bahan dasar bahan berpati. Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung mocaf dan tepung biji nangka dengan penambahan <em>puree</em> buah naga merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan <em>flakes </em>tepung mocaf dan tepung biji nangka dengan penambahan <em>puree</em> buah naga merah sebagai sumber serat. Rancangan percobaan yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu perbandingan rasio tepung mocaf dan tepung biji nangka (60:40, 50:50, 60:40). Faktor kedua yaitu penambahan <em>puree</em> buah naga merah 10, 15 dan 20%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio tepung mocaf, tepung biji nangka dan <em>puree</em> buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar serat pangan. Formulasi <em>flakes</em> dengan kandungan serat dan protein paling optimal serta disukai panelis terdapat pada rasio tepung mocaf 40%, tepung biji nangka 60% dengan penambahan <em>puree</em> buah naga merah sebanyak 20% yang memiliki kadar air 9,69%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 11,41%, kadar serat pangan 11,17%, kadar protein 8,26% kadar karbohidrat 76,62%. Hasil uji organoleptik terhadap warna 3,77 (oranye sedikit gelap), kekerasan 3,96 (agak keras), kerenyahan 2,43 (cukup renyah), <em>flavor </em>biji nangka 2,80 (<em>flavor</em> biji nangka cukup berasa), kesan halus/kasar 3,45 (agak kasar), dan kesukaan keseluruhan 2,95 (cukup suka). Flakes berbahan baku tepung mocaf, biji nangka dan buah naga merah memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan baru.</p>}, number={1}, journal={JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)}, author={Taju Ulya, Alfinda and Mustofa, Akhmad and Suhartatik, Nanik}, year={2023}, month={Feb.}, pages={1–9} }