Pengaruh Proporsi Tepung Sorgum Termodifikasi dan Tapioka serta Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Flakes

ulya sarofa

doi:10.33061/jitipari.v8i1.8151

Authors

ulya sarofa UPN Veteran Jatim

DOI:

https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8151

Abstract

Tepung sorgum termodifikasi dengan fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 0027 dapat meningkatkan kadar amilosa, swelling power dan solubility serta menurunkan kadar tanin dan asam fitat. Flakes merupakan produk olahan yang dapat dibuat dari tepung sorgum termodifikasi. Tapioka ditambahkan pada pembuatan flakes untuk memperkuat daya rekat. Pengukusan dilakukan sebagai perlakuan untuk meningkatkan kualitas tekstur flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan proporsi tepung sorgum termodifikasi dan Â tapioka serta lama pengukusan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik flakes. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan, yaitu proporsi tepung sorgum termodifikasi dan Â tapioka (70:30, 80:20, 90:10) serta lama pengukusan (10, 15, 20 menit). Analisis data dengan menggunakan ANOVA dan selanjutnya diuji Â DMRT pada taraf 5% jika terdapat perbedaan nyata antara perlakuan. Hasil Â terbaik diperoleh pada produk flakes dengan perlakuan proporsi tepung sorgum termodifikasi dan Â tapioka (80:20) serta lama pengukusan 20 menit dengan karakterisyik sebagai berikut : kadar air 2,852%, kadar Â abu 0,85%, kadar Â protein 5,614%, kadar Â lemak 4,079%, kadar Â karbohidrat 86,6%, kadar Â pati 66,765%, daya patah 3,651 N dan daya rehidrasi 110,536% serta uji sensoris yang menunjukkan nilai Â warna 3,88 Â (suka), aroma Â 4,04 (suka), rasa Â 3,84 Â (suka) dan tekstur Â 3,6 Â (suka). Produk flakes berbahan dasar tepung sorgum termodifikasi dan tapioka berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan alternatif.

References

Aminah, S., Yanis M., Handayani Y., dan Ramdhan T. (2016). Preferensi Panelis terhadap Sweet Potato Flakes (SPF) Berbahan Baku Pasta Ubi Jalar. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Bogor 25 Mei 2016, 611-619.

Ariyanti, Y.R. (2016). Perubahan Fisiko Kimiawi Pada Proses Pengolahan Tepung Sorgum Termodifikasi. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan â€œVeteranâ€ Jawa Timur. Surabaya.

Kinanti, P. S. K., Amanto, B. S., & Atmaka, W. (2014). Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L) Varoetas Mandau Termodifikasi yang Dihasilkan dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 135â€“144.

Matz, S. A. (1999). The Chemistry and Technology of Cereal as Food and Feed. Academic Press.

Muhfidah, L. A. (2004). Pengaruh Jenis dan Jumlah Koro Terhadap Sifat Fisik dan Sensorik Flake Ubi Jalar (Ipomea batatas L). [Skripsi]. Universitas Jember.

Nabila, R. R. (2016). Formulasi Sereal Instan Berbasis Tepung Sorgum dan Kacang Hijau dengan Penambahan Tepung Torbangun untuk Wanita Post-Partum. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Paramita, H. A., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas Effect of Addition Yam Flour and Steaming Duration on Phsyco-Chemical and Sensory Qualities of Taro Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1071â€“1082.

Permana, R. A., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 734â€“742.

Pratiwi, K. W. (2016). Formulasi Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays) Terfermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Flakes. [Skripsi]. Universitas Lampung.

Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1375â€“1385.

Rakhmawati, N., Amanto Sigit, B., & Praseptiangga, D. (2014). Formulation And Evaluation Sensory Characteristic and Physic Chemical Of Composite Flakes Product Which Made From Tapioca Flour, Red Beans Flour (Phaseolus vulgaris L.) and Konjac Flour (Amorphophallus oncophillus). Teknosains Pangan, 3(1), 63â€“73.

Sarofa, U., Anggreini, R. A., & Arditagarini, L. (2019). Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu Dan Penambahan Glisorol Monostearat Terhadap Kualitas Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 45â€“52. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1705

Setyanti, F., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2015). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Dan Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Disusum Oleh : Fransiska Setyanti Universitas Atma Jaya Yogyakarta Program Studi Biologi. 1â€“18.

Simbolon, M. W., Rusmarilin, H., & Julianti, E. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Flakes dari Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Kuning Telur. J. Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 5(2), 310â€“317.

Suarni and Subagio. (2013). Corn and sorghum development potential as a source of functional food. J. Litbang. Pert., 32(2), 47â€“55.

Sumithra, B., & Bhattacharya, S. (2008). Toasting of corn flakes: Product characteristics as a function of processing conditions. Journal of Food Engineering, 88(3), 419â€“428. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.03.001

Supriyadi, D. (2012). Study on Effects of Amylose-Amylopectin Ratio and Water Content to Crispiness and Hardness of Fried Product Model. Institut Pertanian Bogor.

Susanti, I., Enny, H. L., & Meilidayani, S. (2017). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung Breakfast Flakes based on Mokaf and Corn Flour. Journal of Agro-Based Industry, 34(1), 44â€“52.

Widyasitoresmi, H. S. (2010). Formulasi dan Karakteristik Flake Berbasis Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.