KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BROWNIES DENGAN CAMPURAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KETAN HITAM DENGAN VARIASI LAMA PEMANGGANGAN

Abstrak

Pengembangan produk olahan pangan dengan bahan baku hasil pertanian lokal perlu terus dikembangkan untuk mengurangi ketergantungan kepada bahan pangan impor. Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) merupakan tepung singkong yang dimodifikasi melalui fermentasi sehingga menghasilkan tepung yang memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu. Sedangkan tepung ketan hitam telah lama dikenal sebagai sumber antioksidan yang berasal dari pigmen anthosianin. Tepung ketan hitam juga telah digunakan dalam berbagai produk olahan pangan. Selain sebagai upaya diversifikasi, penggunaan tepung ketan hitam juga bertujuan untuk meningkatkan kadar antioksidan suatu produk pangan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk brownies panggang menggunakan campuran tepung mocaf dan tepung ketan hitam. Perbandingan tepung mocaf dan tepung ketan hitam yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 2:1 dengan variasi waktu pemanggangan selama 45, 60, dan 75 menit. Selanjutnya ingin diketahui pula karakteristik organoleptik brownies yang dihasilkan. Sifat-sifat organoleptik yang diuji terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan. Uji organoleptik akan melibatkan 15 orang panelis terlatih dengan metode pengujian Scoring Difference Test. Selanjutnya pengolahan data dilakukan dengan Anova pada tingkat signifikansi 5%. Jika terdapat perbedaan yang nyata antar sampel , dilanjutkan dengan uji DMRT pada tingkat signifikansi 5%. Nilai rerata yang diperoleh dari tiap parameter organoleptik akan digunakan untuk menggambarkan profil organoleptik produk melaui star chart diagram.Kata Kunci : brownies, tepung mocaf, tepung ketan hitam, lama pemanggangan