POTENSI KACANG LOKAL SEBAGAI BAHAN BAKU TEMPE DAN KARAKTERSITIK KIMIANYA

Titiek Farianti Djaafar, Nurdeana Cahyaningrum & Tri Marwati

Sari


Indonesia memiliki keragaman sumber daya kacang lokal, seperti kacang koro dan kacang kerandang. Kedua jenis kacang ini merupakan sumber protein nabati sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan tempe untuk menggantikan kedelai impor. Penelitian tentang penggunaan kacang lokal, yaitu kacang koro dan kacang kerandang untuk pembuatan tempe telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia tempe kacang lokal sebagai pengganti kedelai. Pembuatan tempe kacang koro dan kacang kerandang dilakukan dipengrajin tempe di Kabupaten Bantul, Yogyakarta. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kandungan protein, lemak, asam amino dan asam lemak tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein tempe kerandang paling tinggi, diikuti dengan tempe kedelai dan tempe koro. Tempe kerandang dan tempe koro mengandung asam lemak esensial oleat, linoleat dan linolenat. Tempe kerandang mengandung asam amino esensial lisin, leusin dan isoleusin.
Kata Kunci : Kacang lokal, tempe, karakteristik kimia.

Teks Lengkap:

PDF