PENGARUH VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP KARAKTERISTIK DAN UMUR SIMPAN ROTI MANIS

Aulia Alfi

Abstract


Virgin Coconut Oil (VCO) adalah bahan alami yang memiliki sifat antimikroba (antivirus, antibakteri, dan antijamur). Sehingga VCO dapat memberikan efek pengawet pada bahan makanan, salah satunya adalah roti manis. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh VCO terhadap karakteristik (fisik dan kimia) dan umur simpan roti manis. Roti manis dianalisis secara fisik (tekstur dan porositas) dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kandungan karbohidrat), dan analisis umur simpan dengan FFA, uji organoleptik dan jamur setiap dua hari selama delapan hari penyimpanan di suhu ruang. Variasi perlakuan roti manis adalah dari rasio konsentrasi VCO: margarin: mentega, K (0%: 8%: 8%); A (4%: 6%: 6%); B (8%: 4%: 4%), C (12%: 2%: 2%); D (16%: 0%: 0%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa VCO tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisik dan karakteristik kimia roti manis. Namun, VCO berpengaruh signifikan terhadap kadar air roti manis yang dihasilkan, roti manis K memiliki kadar air tertinggi (22,36%) dan berbeda dengan sampel roti manis lainnya. VCO secara efektif menghambat pertumbuhan jamur di roti manis pada konsentrasi 8%, 12%, dan 16%. Roti manis K dan A memiliki masa simpan 4 hari, sedangkan roti manis B, C, dan D memiliki masa simpan 6 hari.

Kata kunci: VCO, roti manis, karakteristik, umur simpan


ABSTRACT

Virgin Coconut Oil (VCO) is a natural ingredient that has antimicrobial (antiviral, antibacterial, and antifungal) properties. So that VCO can provide a preservative effect on food ingredients, one of which is sweet bread. This research was conducted to evaluate the effect of VCO on characteristics (physical and chemical) and shelf life of sweet bread. Sweet bread was analyzed physically (texture and porosity) and chemistry (moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content), and shelf life analysis with FFA, organoleptic and mold tests every two days for eight days of storage at ambient temperature. Treatment variations of sweet breads is from the ratio of the concentration of VCO: margarine: butter, K (0%: 8%: 8%); A (4%: 6%: 6%); B (8%: 4%: 4%), C (12%: 2%: 2%); D (16%: 0%: 0%). The results showed that VCO did not have a significant effect on the physical characteristics and chemical characteristics of sweet bread. However, the VCO has a significant effect on the water content of the sweet bread produced, sweet bread K has the highest moisture content (22,36%) and it is different from other sweet bread samples. VCO effectively inhibits the growth of sweet bread mold at concentrations of 8%, 12%, and 16%. K and A sweet bread has a shelf life of 4 days, while sweet breads B, C, and D have a shelf life of 6 days.

Keywords: VCO, sweet bread, characteristics, shelf life


Full Text:

PDF

References


Aminah, N. S., & Supraptini (2010). Minyak kelapa berpotensi sebagai pengawet buah dan sayuran. Balai Penelitian Kesehatan, 38(2), 67 – 79

Anggraeni, M. C., Nurwantoro, Budi, S., & Abduh, M. (2017). Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 52-56

Apriliana, A. (2017). Pengembangan produk roti manis substitusi margarin dengan Red Palm Oil (RPO) sebagai pangan tinggi antioksidan (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia). Diakses dari

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/90778

Ashagrie, Z., & Abate, D. (2012). Improvement of injera shelf life through the use of chemical preservatives. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 12(5), 6409 - 6423. Retrieved from

https://www.semanticscholar.org/paper/Improvement-of-Injera-shelf-life-through-the-use-of-Ashagrie-Abate/

Association of Official Analytical Chemist [AOAC] (2005). Official methods of analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland: USA

Astuti, R. M. (2015). Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma, dan tekstur. Teknobuga, 2(2), 61-79

Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995, Roti manis. Jakarta.

Barlina, R. (2014). Pengaruh penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) dan minyak kedelai terhadap mutu dan nilai gizi biskuit bayi. Jurnal LITTRI, 20(1), 35 – 44

Bhise, S., & Kaur, A. (2014). Baking quality, sensory properties and shelf life of bread with polyols. J Food Sci Technol, 51(9), 2054–2061. doi:10.1007/s13197-014-1256-3

Damat, Ta’in, A., Handjani, H., Chasanah, U., & Dwisiskawardani, D. (2017). Karakterisasi roti manis dari pati garuttermodifikasi dengan penambahan emulsifier lesitin. Prosiding Seminar Nasional. FKPT-TPI 2017, Kendari, Sulawesi Tenggara. Diakses dari http://eprints.umm.ac.id/45046/27/

Ferawati, P., Suhaidi, I., & Lubis, Z. (2014). Evaluasi karakteristik fisik, kimia, dan sensori roti dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. J. Rekayasa Pangan dan Pert., 2(1), 76-84

Hendrasty, H. K. (2013). Bahan produk bakery. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Henna, L. F. S., & Tan, P. P. (2009). A comparative study of storage stability in Virgin Coconut Oil and Extra Virgin Olive Oil upon thermal treatment. International Food Research Journal, (16), 343-354. Diakses dari

http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(3)%202009/7[1]%20Henna%20Lu.pdf

Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124 – 130

Kartiwan, Hidayah, Z., & Badewi, B. (2015). Metoda pembuatan adonan untuk meningkatkan mutu roti manis berbasis tepung komposit yang difortifikasi rumput laut. Partner, (01), 39-47.

Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan roti [eBook]. Diakses dari http://tekpan.unimus.ac.id/

Kusuma, R. W. R.. (2008). Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzgium Aromaticum) dan kayu manis (Cinnamomum Sp.) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia). Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/2797/5/A08rwr.pdf

López, E. P., Pérez, G. T., De Erramouspe, P. L. J., & Cuevas, C. M. (2013). Effect of brea gum on the characteristics of wheat bread at different storage times. Food Science and Technology, 33(4), 745-752. Retrieved from https://doi.org/10.1590/S0101-20612013000400021

Mizana, D. K., Suharti, N., & Amir, A. (2016). Identifikasi pertumbuhan jamur aspergillus sp. pada roti tawar yang dijual di kota padang berdasarkan suhu dan lama penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas, 5(2), 355-360

Pato, U., Rossi, E., Yanra, R., & Mukmin (2011). Evaluasi mutu dan daya simpan roti manis yang dibuat melalui substitusi tepung terigu dengan mocaf. Sagu, 10(2), 1-8

Pulungan, M. H., Sukmana, A. D., & Dewi, I. A. (2018). Shelf life prediction of apple brownies using accelerated method. IOP Conf. Series: Earth And Environmental Science, 131(012019). doi :10.1088/1755-1315/131/1/012019

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29-42

Rahmah, A., Hamzah, F., & Rahmayuni (2017). Penggunaan tepung komposit dari terigu, pati sagu dan tepung jagung dalam pembuatan roti tawar. Jom Faperta, 4(1), 1-14

Rustanto, D., Anam, C., & Parnanto, N. H. R. (2018). Karakteristik kimia dan penentuan umur simpan roti tawar dengan penambahan kalsium propionat dan nipagin. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 121-133

Saputra, H., & Johan,V. S. (2016). Pembuatan roti manis dari tepung komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung ubi jalar ungu). Jom Faperta, 3(2), 1-11

Sarofa, U., Djajati, S., & Cholifah, S. N. (2014). Pembuatan roti manis (kajian substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten). Jurnal Rekapangan, 8(2), 171-178

Setyani, S., Yuliana, N., & Maesari, S. (2016). Formulasi tepung jagung (zea corn l.) terfermentasi dan tepung terigu terhadap sifat kimia, fisikokimia dan sensori roti manis. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(2), 63-76

Shibasaki, I. (1982). Food preservation with nontraditional antimicrobial agents. Journ. of Food Safety, 4, 35 – 58. Doi:10.1111/j.1745-4565.1982.tb00432.x

Subermaniam, K., Saad, Q. H. M., Das, S., & Othman, F. (2014). Virgin Coconut Oil (VCO) decreases the level of malondialdehyde (MDA) in the cardiac tissue of experimental sprague-dawley rats fed with heated palm oil. Journal of Medical and Bioengineering, 3(2), 102-106. Retrieved from http://www.jomb.org/

Sugiharto, R., Koesoemawardhani, D., & Apriyani, T. (2016). Efek penambahan antioksidan terhadap sifat sensori dan lama simpan roti tawar yang difortifikasi dengan minyak ikan. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 21(2), 107-120

Sutarmi & Rozaline, H. (2005). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wahyuni, A. M. & Made, A. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.

Waruwu, F., Julianti, E., & Ginting, S. (2015). Evaluasi karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. J.Rekayasa Pangan Dan Pert., 3(4), 448-457

Wibowo, S. (2005). VCO dan Pencegahan Komplikasi Diabetes. Jakarta: Pawon Publishing.

Wulandari, E. & Lembong, E. (2016). Karakteristik roti komposit ubi jalar ungu dengan penambahan α-amilase dan glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan, 1(1), 2-6




DOI: http://dx.doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3643

Copyright (c) 2020 Aulia Alfi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.


JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)  Indexed by:
width="60" width="60" width="60" width="60"

 

 

JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan , Universitas Slamet Riyadi
Sumpah Pemuda Street, No.18, Kadipiro, Banjarsari, Kota Surakarta, Jawa Tengah 57136 - Phone 0271-853839