KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG GUDE (Cajanus cajan L.) DENGAN VARIASI EKSTRAK UMBI BIT (Beta vulgaris L.)

Jimu Prehatin, Merkuria Karyantina, Yustina Wuri Wulandari

Abstract


Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan susu sebagai bahan dasar. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu nabati yang berasal dari kacang gude ekstrak umbi bit sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio kacang gude kering dan ekstrak umbi bit yang tepat untuk menghasilkan yoghurt kacang gude yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt kacang gude dengan penambahan ekstrak umbi bit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu kacang gude kering sebesar 20%, 30%, 40% dan faktor kedua yaitu ekstrak umbi bit 5%, 10%, 15%. Analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan, gula total, protein, total asam, dan lemak. Analisis organoleptik yaitu warna, kekentalan, rasa asam, flavor kacang gude dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 20% kacang gude kering dan ekstrak umbi bit 15% adalah perlakuan terbaik yang didasarkan pada kesukaan keseluruhan yang terdapat pada yoghurt. Dari komposisi tersebut terdapat aktivitas antioksidan DPPH 58,35%, kadar gula 2,77%, kadar protein 39,90%, total asam 1,17%, dan kadar lemak 0,19%. Sedangkan yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada komposisi 30% kacang gude dan ekstrak umbi bit 15% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,23%. Pada perlakuan ini mengasilkan kadar gula 2,80%, kadar protein 46,96%, total asam 1,26%, dan kadar lemak 0,11%.

 

Kata kunci: Kacang gude, ekstrak umbi bit, yoghurt, aktivitas antioksidan

 

ABSTRACT 

Yogurt is one of the fermented products that used milk as a basic ingredient. This research used basic ingredients of vegetable milk derived from pigeon peas and used beet root extract as an additional material. The purpose of this study was to determine the ratio of dried pigeon peas to water and beet root extract that are appropriate for producing pigeon peas yogurt that had high antioxidant activity and to determine the level of consumer acceptance of pigeon peas yogurt with the addition of beet root extract. The experimental design used the Completely Randomized Design (CRD) with the first factor was dried pigeon peas of 20%, 30%, 40% and the second factor were beet root extract 5%, 10%, 15%. The chemical analysis was antioxidant activity, total sugar, protein, total acid, and total fat. Organoleptic analysis of color, viscosity, sour taste, flavor of pigeon peas and overall preference. The results showed that the combination treatment of 20% dried pigeon peas and 15% beet root extract was the best treatment. From the composition there is DPPH antioxidant activity 58,35%, 2,77% sugar content, 39,90% protein content, 1,17% total acid, and 0,19% fat content. Whereas yogurt with the highest antioxidant activity was found in the composition of 30% pigeon peas and 15% beetroot extract with antioxidant activity values of 65,23%. In this treatment yielded 2,80% sugar content, 46,96% protein content, 1,26% total acid, and 0,11% fat content.

 

Keywords: Pigeon pea, beet root extract, yoghurt, antioxidant activity


Full Text:

PDF

References


Agustina, W. & Andriana, Y. (2010). Karakteristik produk yoghurt susu nabati kacang hijau (Phaseolus radiates L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta,Indonesia.

Akyun, V. C. (2017). Analisis senyawa isoflavon daidzin dan daidzein pada yoghurt kacang gude (Cajanus cajan L.). Prosiding Seminar Nasional Simbiosis II. Madiun,Indonesia.

Andarwulan, N. & Faradilla, F. (2012). Pewarna alami untuk pangan. Bogor, Indonesia: Institut Pertanian Bogor.

Assosiation Of Analytical Communities. (1970). Official methods of analysis. Washington: Author.

Astuti, S. (2008). Isoflavon kedelai dan potensinya sebagai penangkap radikal bebas. Lampung, Indonesia: Universitas Lampung.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2005). Keputusan kepala badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia nomer: 005.05.1.0421 tentang pembentukan tim mitra bestari pangan fungsional. Jakarta: Author.

Guruh, Karyantina, M., & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik yoghurt susu wijen dengan penambahan ekstrak buah bit. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan Unisri, 3, 39-45

Hadiwiyoto, S. (1983). Teori dan prosedur mutu susu dan hasil olahannya. Yogyakarta, Indonesia: Liberty.

Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1998). Pedoman uji indrawi bahan pangan. Yogyakarta, Indonesia: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Krisnawati, A. (2005). Prospek serta pencandraan sifat kualitatif dan kuantitatif kacang gude (Cajanus cajan L. Millsp.). Palawija, 9, 1–10.

Mojohnier, T. D. (1993). The technical control of the diary product. Chicago, Amerika: Mojohnier Bross.Co.

Mutiara, W. & Heni, P. (2003). Efektivitas ekstrak buah Beta vulgaris L. (buah bit) dengan berbagai fraksi pelarut terhadap mortalitas larva aedes aegypti. Jurnal Aspirator, 5(1), 23-29.

Nugroho, W. I. (2009). Sirup rendah kalori dengan variasi konsentrasi sari ubi jalar ungu dan jenis gula (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.

Picauly, P., Talahatu, J., & Mailoa, M. (2015). Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai pengaruh cara pengolahan terhadap sifat fisikokimia pisang tongka langit (Musa troglodytarum) gilian tetelepta , josefina talahatu , syane palijama pengaruh konsentrasi tepung beras ketan terhadap mutu. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 7–13.

Retno, M., Yizhong, C., & Harold, C. (2010). Identifikasi pigmen betasianin pada beberapa jenis inflorescence celosia. Seminar Nasional Biologi. Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia. (2009). Yogurt. Retrieved from http://sisni.bsn.go.id

Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta, Indonesia: Liberty.

Taylor, L. (2005). Tropical Plant Database: GUANDU (Cajanus cajan). Diambil dari www.raintree.com/guandu.htm. [19 November 2018].

Winarno, F., G. (1991). Penambahan margarine dalam pembuatan nugget menambah cita rasa pada makanan. Jakarta, Indonesia: Titik Terang.

Yen, G. O. & Chen, H. Y. (1995). Antioxidant activity of various tea extract in relation to their antimutagenicity. Jurnal Agricultural Food Chemistry, 43(1), 27-32.




DOI: http://dx.doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3642

Copyright (c) 2020 Yustina Wuri Wulandari

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.


JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)  Indexed by:
width="60" width="60" width="60" width="60"

 

 

JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan , Universitas Slamet Riyadi
Sumpah Pemuda Street, No.18, Kadipiro, Banjarsari, Kota Surakarta, Jawa Tengah 57136 - Phone 0271-853839