KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY LABU SIAM (Sechium edule (Jac.q) Sw.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI AGAR-GELATIN

Bambang Setyawan, Akhmad Mustofa & Yustina Wuri Wulandari

Abstract


Labu siam mengandung mineral, sedikit gula dan air. Selain itu labu siam juga mengandung zat
antioksidan seperti flavanoid dan vitamin C yang baik untuk menangkal radikal bebas dan mencegah
kanker. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada bahan pembentuk gel serta komponennya. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik antara konsentrasi ekstrak labu siam, variasi agar-gelatin
yang menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan yang tinggi serta kadar gula yang rendah dan
disukai konsumen.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor 1
adalah ekstrak labu siam 5, 10, dan 15g serta faktor 2 adalah variasi agar-gelatin 2,5g+37,5g, 5g+35g, 7,5g+32,5g.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan ekstrak labu siam 15g dan variasi
agar-gelatin 7,5g+32,5g yang menghasilkan permen jelly dengan kadar air 18,6%, kadar abu 2,76% kadar
gula reduksi 0,55% dan aktivitas antioksidan 8,64%, warna kuning muda (2,06), rasa manis (2,26), tingkat
kekenyalan (1,66), dan disukai (2,46).
Kata kunci : Labu siam, agar, gelatin, permen jelly.

Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.33061/jitipari.v4i1.3015

Copyright (c) 2019 Bambang Setyawan, Akhmad Mustofa & Yustina Wuri Wulandari

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.


JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)  Indexed by:
width="60" width="60" width="60" width="60"

 

 

JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan , Universitas Slamet Riyadi
Sumpah Pemuda Street, No.18, Kadipiro, Banjarsari, Kota Surakarta, Jawa Tengah 57136 - Phone 0271-853839