FORMULASI MINUMAN SINBIOTIK DARI SUSU DAN UBI JALAR MENGGUNAKAN Lactobacillus casei

Abstract

Sari ubi jalar yang mengandung senyawa antioksidan dan ditambahkan kultur bakteri probiotik
menghasilkan produk pangan fungsional untuk menjaga kesehatan. Penelitian ini bertujuan, yaitu: 1)
Mengetahui komposisi optimum formula minuman sinbiotik yang dihasilkan; 2) Mengetahui pengaruh
substitusi rasio susu skim dan sari ubi jalar (1:3, 1:1 dan 3:1) dan penambahan konsentrasi (2%, 3% dan
4%) terhadap sifat fisik, mikrobiologi, kimia dan sensori minuman sinbiotik yang dihasilkan sehingga
menghasilkan produk minuman sinbiotik terpilih. Metode yang digunakan yaitu Response Surface
Methodology (RSM) pada perangkat lunak Design Expert v.9.06. Minuman sinbiotik dengan formula terbaik
yaitu persentase Lactobacillus casei 2% dan perbandingan sari ubi jalar : susu skim (3:1) Memiliki hasil
nilai pH 5,6, total padatan terlarut 26o Brix, total probiotik 1,56x 109 CFU, ketahanan terhadap pH rendah
337,4 %. Viabilitas minuman sinbiotik dengan formula terbaik menunjukkan penurunan dari 1,56x 109 CFU
menjadi 6,3,2x108CFU pada minggu ke tiga. Jumlah total BAL pada penelitian ini sudah memenuhi syarat
sebagai minuman fungsional pada SNI yogurt yaitu SNI (2981:2009) sebesar 1x107 CFU dan masih dapat
dikonsumsi. Karakteristik sensoris berwarna coklat, viskositas sedikit kental, rasa enak dan tingkat kesukaan
(overall) disukai.
Kata kunci : Formulasi, Lactobacillus casei, minuman sinbiotik, ubi jalar