DAYA PEMBENGKAKAN SERTA SIFAT PASTA DAN TERMAL PATI SAGU, PATI BERAS DAN PATI UBI KAYU

Abstract

Pati sagu diekstrak dari batang pohon sagu (Metroxylon sagu), yang banyak ditemukan di kawasan Asia
Tenggara. Dibandingkan dengan beras, produk pangan berbasis sagu lebih sedikit ditemukan di pasaran
Indonesia. Banyak aplikasi yang menggunakan pati melibatkan pemanasannya di dalam air. Transisi termal
yang dialami pati dan interaksi dengan air pada tingkat granula dan makromolekul membedakan sifatsifat
pati dan dapat menentukan potensinya sebagai bahan penyusun makanan. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan pemahaman tentang sifat pasta dan termal serta daya pembengkakan pati sagu yang
dibandingkan dengan dua pati lainnya yang banyak diproses di Asia Tenggara, yaitu beras dan ubi kayu
(tapioka). Sifat-sifat pati yang diuji termasuk daya pembengkakan, sifat pasta menggunakan RVA dan sifat
termal menggunakan DSC. Pati ubi kayu memiliki daya pembengkakan tertinggi (34,6 g/g) yang tidak
berbeda nyata dengan pati sagu (29,0 g/g). Dalam hal sifat pasta, pati sagu memiliki nilai viskositas terendah
untuk viskositas puncak, panas, dan viskositas akhir sementara suhu pasting tertinggi. Suhu gelatinisasi dan
nilai entalpi pati sagu merupakan yang tertinggi dan pati beras terendah. Semua sampel yang dijalankan
pada DSC disimpan pada suhu 4°C untuk mengukur rekristalisasi/retrogradasi. Pati sagu menunjukkan reordering
amilopektin yang signifikan, sementara hanya sedikit untuk pati ubi kayu. Hanya pati beras yang
menunjukkan adanya kompleks amilosa-lipid.
Kata kunci: pati sagu, daya pembengkakan, sifat pasta, sifat termal