COOKIES TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) – MOCAF (Modified Cassava Flour) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomun burmanni)

Brigitta Rizky Ade Herawati Nanik Suhartatik Yannie Asrie Widanti

Abstract


Cookies merupakan makanan ringan yang sudah banyak dijumpai di masyarakat. Pada umunya
pembuatan cookies menggunakan bahan baku tepung terigu yang tinggi gluten. Ketergantungan bahan
baku industri kue terhadap impor gandum harus dikurangi, sebagai upaya pencapaian ketahanan pangan
jangka panjang. Salah satu solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan lain
yaitu penggunaan beras merah dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Pada cookies beras
merah – mocaf ini ditambahkan bubuk kayu manis sebagai flavor agar rasa cookies lebih enak. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan cookies yang
disukai konsumen, mengetahui formulasi yang tepat pada proses produksi, dan mengetahui karakteristik
cookies tepung beras merah-mocaf dengan penambahan bubuk kayu manis. Penelitian ini dilakukan dengan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung beras merah : tepung
mocaf ( 3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis (0,5;1;1,5%). Hasil penelitian yang terbaik adalah pada
rasio tepung beras merah 1 : tepung mocaf 3 dan konsentrasi bubuk kayu manis 0,5%. Hasil cookies yang
terbaik mengandung kadar air 1,05%; kadar abu 0,88%; kadar lemak 25,17%; kadar protein 2,87%; kadar
gula total 50,52%; volume pengembangan 0,26%; warna coklat (2,73); ada rasa dan aroma kayu manis (3,00);
kerenyahan (3,20); dan disukai panelis (3,26).
Kata kunci: cookies, tepung beras merah, tepung mocaf, bubuk kayu manis


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.33061/jitipari.v3i1.1986

Copyright (c) 2018 JITIPARI




JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI)  Indexed by:
width="60" width="60" width="60" width="60"

 

 

JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan , Universitas Slamet Riyadi
Sumpah Pemuda Street, No.18, Kadipiro, Banjarsari, Kota Surakarta, Jawa Tengah 57136 - Phone 0271-853839