KARAKTERISTIK SELAI FUNGSIONAL YANG DIBUAT DARI RASIO BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyhizus)-JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava)-NANAS MADU (Ananas comosus) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN GULA

Abstract

Buah naga merah, jambu biji merah, dan nanas madu merupakan buah-buahan yang kaya akan antioksidan alami dan vitamin C. Buah-buahan tersebut memiliki potensi sebagai bahan selai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama rasio buah naga merah: jambu biji merah:nanas madu (1:2:3, 3:1:2, dan 2:3:1), sedangkan faktor yang kedua kadar gula (50, 55, dan 60%). Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan selai yang bersifat fungsional yaitu mempunyai aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C yang tinggi serta disukai panelis. Hasil penelitian yang direkomendasikan adalah kombinasi perlakuan rasio buah naga merah:jambu biji merah:nanas madu 3:1:2 dan penambahan gula 55%. Karakteristik selai yang direkomendasikan adalah: aktivitas antioksidan 71,34%; kadar vitamin C 82,67 mg/100g; kadar air 29,74% b/b; kadar gula 63,24% b/v; kadar pektin 1,45% b/b; kadar padatan tak terlarut 8,53% b/b. Selai yang paling baik menunjukkan warna merah; aroma buah yang dominan buah jambu biji merah; dan tekstur mudah dioles.
Kata kunci: Antioksidan, buah naga, jambu biji, nanas madu, selai, vitamin C