KARAKTERISTIK COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GANYONG (Canna edulis Ker) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN PENDAHULUAN

Abstract

Cookies adalah jenis biskuit (kue kering) yang biasanya dibuat dari tepung terigu sehingga ketergantungan
terhadap impor terigu sangat besar. Pemanfaatan tepung ganyong sebagai bahan substitusi tepung
terigu dalam pembuatan cookies akan mengurangi impor tepung terigu dan mendayagunakan bahan pangan
lokal. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji karakteristik cookies dengan substitusi
tepung ganyong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang terdiri dari
2 faktor yaitu : kadar substitusi tepung ganyong (25%, 50%, 75% dan 100%) dan jenis perlakuan pendahuluan
(tanpa perlakuan pendahuluan, perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit dan blanching uap selama 10
menit). Data yang diperoleh dianalisis kimia dan fisika dengan Uji Sidik Ragam dan dilajutkan ke DMRT, untuk
mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa cookies yang paling disukai panelis dibuat dari substitusi tepung ganyong 25% dan jenis perlakuan
pendahuluan perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit dan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia
(SNI). Hasil analisis menunjukkan bahwa cookies tersebut mempunyai kadar air 3,6953%; kadar abu
1,2972%; kadar gula total 20,9976%; dan kadar protein 6,1809%; volume pengembangan 0,7985%; warna
coklat muda (1,8333); rasa sedikit berasa ganyong (1,5833); renyah (2,0833); dan disukai panelis (3,000).
Kata kunci : cookies, tepung ganyong, subsitusi, perlakuan pendahuluan.